Enogastronomia

CUCINA – I consigli della chef Francesca Narcisi (Seconda parte – l’antipasto)

Dopo i consigli per un eccellente primo piatto, Ottoetrenta.it torna nella cucina di Villa Fabiano, insieme alla chef Francesca Narcisi. per preparare insieme a lei un ricco e sfizioso antipasto, ideale – se preferite – da abbinare ai Carnaroli con melanzane olivia e ricci di mare precedentemente preparati. FRANCESCA NARCISI

ANTIPASTO: Insalatina tiepida di melanzana «Olivia» con gamberoni in contrasto agropiccante (Ricetta di Salvatore Scalzo)

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di acqua 100, gr di zucchero semolato, 100 gr di aceto, sale quanto basta, olio extra vergine di oliva, 160 gr di melanzane «Olivia», 80 gr di polpa di pomodoro «piccadilly», n. 12 gamberoni, 1 spicchio di aglio, peperoncino q.b., 1 peperone «crusco», menta fresca q.b., 20 gr di farina tipo 00, 10 gr di anacardi tostati.  download (1)

Preparazione: Lavare, asciugare e tagliare alla julienne le melanzane Olivia, facendo prevalere la buccia. In un pentolino preparare la soluzione agrodolce con acqua, zucchero semolato, aceto, sale e olio extra vergine di oliva; portare a ebollizione e unire le melanzane. Far cuocere per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco, scolare le melanzane con l’aiuto di un utensile da cucina e far raffreddare in una ciotola con ghiaccio e acqua. Togliere dall’acqua fredda e asciugare. Sbianchire i pomodori piccadilly, scolare e raffreddare; togliere i semi ricavandone la polpa; tagliare alla julienne. Lavare e pulire i gamberoni avendo cura di eliminare le teste, tenendole da parte, le zampe# e e il carapace compresa la coda. In un tegame rosolare uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e del peperoncino a piacere. Aggiungere le teste dei gamberoni e far rosolare; addizionare un paio di mestoli di acqua, sale q.b. e cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Filtrare la salsa e ripassare in padella legando con un roux vegetale di olio di oliva e farina. In una padella antiaderente spadellare la julienne di melanzane e di pomodori.Aggiungere gli anacardi tostati e la menta fresca tritata. A parte, in un pentolino, preparare un fondo di olio extra vergine di oliva, aggiungere i gamberoni sgusciati, condire con sale e pepe a piacere. Disporre i gamberoni in un pia# o da portata, accompagnandoli con la julienne di verdure e peperoni cruschi; A questo punto si può servire in tavola. Buon Appetito e Buone Feste a voi tutti!

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