Con le basse temperature, in Calabria si preparano i prodotti di eccellenza, vanto della produzione enogastronomica della regione, conosciti in tutto il mondo: i salumi.

Tra le varie preparazioni, re dei salumi Calabresi, troviamo il capocollo seguito dalla regina madre “la Soppressata”.

A Cassano allo Ionio la carne utilizzata per gli insaccati deriva dal prosciutto, dalla spalla, dal guanciale e dal lardo, con l’aggiunta di aromi naturali.

Il Capocollo, dalla tipica forma cilindrica, ha un caratteristico colore roseo o rosso più o meno intenso a seconda della presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio il salume ha un colore roseo vivo, con striature di grasso tipiche del taglio del lombo. Il sapore è delicato e personale, mentre il profumo è caratteristico e di giusta sapidità. La sua carne deriva dalla porzione superiore del collo del maiale. disossata e quindi salata a secco o in salamoia. E’ un salume versatile in cucina, che può fare la differenza in un piatto, sia come ingrediente per un condimento di pasta che per un’insalata, o anche in un semplice spuntino, al naturale, con del pane tipico calabrese e un buon bicchiere di vino.

Metodo di produzione

Il Capocollo Calabrese si ottiene dalla lavorazione delle carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo fresco è di 3,5-5,5 chilogrammi. Per procedere con la lavorazione, il taglio deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri, al fine di mantenere morbida la carne durante la fase di stagionatura. Una volta lavorata, la carne viene salata con l’uso di soli ingredienti naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino e aromi naturali. Possono inoltre essere utilizzati anche acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il processo di salatura dura in media dai 4 ai 10 giorni, dopodiché il capocollo viene lavato con acqua e aceto di vino, massaggiato e ricoperto di pepe nero in grani, quindi insaccato e legato con spago naturale. Segue la stagionatura in ambienti a temperatura e umidità controllate. La sua maturazione, lenta e graduale, non dura meno di 100 giorno dalla salatura. La lavorazione delle carni suine nella regione Calabria risale ai tempi della colonizzazione greca delle coste del Mare Ionio. Un tempo, e qualcuno lo fa ancora oggi, veniva legata con spago e pezzi di canna; a legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso e per una corretta stagionatura. La stagionatura dura dai 200 ai 240 giorni, ed il tempo varia in base al locale, che deve essere molto freddo, e alle dimensioni del salume. Infine, in estate si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.

Il Capocollo di Calabria è protetto dal marchio DOP, ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria costituito in data 8 gennaio del 2007.

Ingredienti  e materiali per la salatura:

2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo

1 kg. e 1/2 di sale fino

per l’agliata:

1 lt. di aceto bianco

1 manciata di sale

4 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaino di pepe

1 cucchiaino di peperoncino

per l'”impanatura”:

3/4 di bicchiere* di sale

1 bicchiere scarso di pepe

1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)

1 manciata di semi di finocchio

usare i bicchieri di carta come misura

utensili:

ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

procedura:

Prendete  una grossa ciotola, meglio se di vetro, fate uno strato di sale fino sotto e poggiate il pezzo di capocollo. Coprirlo bene con il resto del sale, completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Coprite con carta di alluminio, poi tenetelo in zona fredda oppure  in frigo per 72 ore.Dopo 3 giorni, lo tirate  fuori ,lavate bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.Mettete  il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passate al tritacarne per farci un bel ragù. Poco prima avrete preparato l’agliata, così si chiama a Cassano. Prendente una bottiglia di aceto bianco e versatela in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbucciate l’aglio e schiacciatelo nell’aceto con l’aggiuntai degli altri ingredienti. Lavare per  bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l’odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura. Senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettetela in una bacinella larga, dove precedentemente avrete preparato l’impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.Rotolare bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l’impanatura aderisca bene. A questo punto, preparate un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne. Legate bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringete bene perché poi asciugandosi si allenta, e cercate di dare una forma più possibile rotonda al pezzo. Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne. Appendetelo in una stanza abbastanza fredda per un mese e mezzo o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ovvero ben stagionato.

Anna Maria Schifino