Sapori antichi d’Aspromonte di Laura e Antonio Stilo.
Intervista a Laura Stilo.

1. Ci racconta la nascita della sua azienda?
La nostra azienda nasce nel 1992 quando ho conosciuto mio marito. Già i suoi genitori avevano una piccola azienda che comprendeva allevamento e macelleria. Noi abbiamo deciso di portare avanti questa tradizione di famiglia e di fare anche il salumificio. Abbiamo deciso di sposare insieme non solo un sogno d’amore di matrimonio bensì anche il sogno di far crescere quest’azienda di famiglia. Abbiamo deciso di coltivare tutte le materie prime con cui alleviamo i nostri animali direttamente in azienda, per produrre i nostri salumi. Abbiamo la macelleria, alleviamo vitelli, polli e maiali. Abbiamo un’azienda multifunzionale, coltiviamo la farina di segale, patate, ortaggi, i peperoncini che servono per i salumi, li coltiviamo tutti noi in azienda. La nostra è un’azienda giovane e giovani sono anche i ragazzi che lavorano con noi. Sono ragazzi di Canolo dai 20 ai 35 anni.

2. Uno degli aspetti che distingue la Vostra produzione è il rispetto delle tradizioni. Dall’allevamento alla stagionatura dei salumi il processo di trasformazione segue percorsi che ormai poche aziende attuano. Ci dice cosa hanno di particolare questi due processi?
I nostri animali vengono allevati allo stato semi brado. La mattina i ragazzi si recano al pascolo dove abbiamo questi maiali e li nutriamo col mais che coltiviamo e produciamo noi. Quando i maiali arrivano ad un ciclo di vita dai 12 ai 14 mesi e sono abbastanza maturi da raggiungere i 2 quintali di carne, li portiamo al macello dove vengono sezionati per produrre capocollo, filetto, prosciutto e soppressate selezionando con attenzione le parti come si faceva una volta per cui, ad esempio, la coscia e il filetto vengono abbinati per fare la soppressata mentre la spalla, che è una parte un po’ più nervosa, la mescoliamo con la pancetta e ne facciamo la salsiccia. La stagionatura è particolare perché noi concentriamo la lavorazione da ottobre a maggio. Canolo è un paese nel cuore del Parco Nazionale dell’Aspromonte, a 950 metri di altezza, il clima è abbastanza freddo e poco umido e permette una stagionatura nel modo naturale. Abbiamo una grande stanza con il tetto in tegole, che noi chiamiamo “la capanna”, in cui viene fatta anche la fumigatura e vengono aromatizzati i prodotti mettendo a bruciare nel camino alloro o rosmarino che danno un profumo diverso.
3. Quali sono i Vostri prodotti di punta e dove possiamo acquistarli?
I salumi sono il fiore all’occhiello dei prodotti della nostra azienda, in particolar modo il prosciutto “San Canolo”. Facciamo anche altri prodotti, anzi, da poco stiamo attrezzando il laboratorio per la lavorazione del latte perché alleviamo anche bovini e stiamo cercando di creare un mini caseificio aziendale per poter lavorare questo latte direttamente in azienda. Anche perché Canolo,essendo un po’ distante da altri centri abitati,
la spesa per portare il nostro latte presso un altro stabilimento per farcelo lavorare è una spesa un po’ eccessiva. Per quel che riguarda l’acquisto abbiamo vari punti vendita qua nella ionica, abbiamo altri punti vendita al nord, abbiamo i punti vendita Campagna Amica e abbiamo anche un sito internet dove qualsiasi privato può fare il proprio ordine e noi spediamo direttamente a casa.

4. Come hanno risposto i mercati, sia quello italiano che quelli internazionali ?
Si parla in questo periodo di crisi a livello mondiale,
nonostante ciò io le dico che siamo abbastanza soddisfatti. Ovviamente i nostri prodotti non li si trova nel supermercato di grande distribuzione proprio perché la gente oggi è attenta a quello che compra e a quello che mangia e vuole essere sicura della provenienza degli animali. Anche la Coldiretti si è trovata mesi fa a fare la battaglia contro i prosciutti che vengono importati dall’estero poi purtroppo arrivano in Italia e vengono marcati Made in Italy ma, di Made in Italy non hanno niente. Sono proprio queste persone ad apprezzare i nostri prodotti. Prima dell’oscar Green la nostra azienda ha avuto un altro premio molto importante per la migliore nduja ed è stata un’altra grande soddisfazione. Penso che questo succeda quando si crede nel proprio lavoro e lo si fa con serietà avendo rispetto del proprio territorio, delle proprie origini, della propria cultura e si riesce a portare tutto questo sulla tavola di chi compra anche perché, secondo me, il sapore deve rispecchiare il sapere del territorio.

5. Il lavoro che lei fa è sicuramente un lavoro duro e che richiede molto tempo e molta attenzione. Non ha mai pensato di cambiare percorso di vita?
Da ragazzina, questa sarebbe stata l’ultima cosa che avrei voluto fare. Però oggi da mamma cerco di coinvolgere i miei figli, ogni tanto li portiamo con noi in campagna , per esempio, quando piantiamo le patate. Cerco di fargli capire il valore delle cose, il valore del nostro territorio. Un territorio che visto oggi, con gli occhi di una madre, penso che sia un territorio meraviglioso che dovremmo apprezzare molto di più.

6. Cosa ha rappresentato la vittoria del premio Oscar Green?
È stata un’emozione bellissima, quando mi hanno comunicato la vincita è stata una cosa emozionante. Sono contentissima perché è da 5 anni che mi faccio seguire da Coldiretti e in loro ho trovato veramente persone che sostengono e appoggiano l’agricoltura, le aziende e il sacrificio di persone come noi che per le proprie aziende si sveglia alle 5 di mattina per andare nei campi e allevare gli animali. Questo premio mi ha fatto capire che i sacrifici che stiamo facendo sono stati riconosciuti e apprezzati.

7. Tralasciando quest’ultimo riconoscimento qual è la cosa che la rende più fiera della sua azienda?
La cosa che mi rende più fiera è che quando noi lavoriamo in azienda con i nostri dipendenti siamo una grande famiglia.  Non c’è più un titolare o il dipendente ma passiamo le giornate lavorando e chiacchierando davvero come una grande famiglia.

 

di Maria Mastroianni

 

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