A Gioiosa Ionica il locale di Daniel Dalù e Alice Agostino propone un brunch completo con abbinamenti di caffè filtro e specialty coffee: un format ancora raro in Calabria
In Calabria il caffè specialty è ancora una presenza rara, spesso confinata a iniziative isolate o a singole proposte fuori dal circuito più tradizionale dell’espresso. In questo contesto, Bark a Gioiosa Ionica è tra i pochi locali della regione a lavorare in modo continuativo e strutturato sul caffè di qualità, con estrazioni filtro, selezioni internazionali e una ricerca costante sugli abbinamenti.
Aperto nel 2018 da Daniel Dalù e Alice Agostino, Bark ha portato a Gioiosa Ionica una delle proposte più riconoscibili e fuori asse della ristorazione calabrese contemporanea, costruendo la propria identità attorno alle cotture lente del barbecue americano.
Brisket, ribs e pulled pork diventano così il centro di una cucina che lavora sulla tecnica, sul tempo e sulla precisione. Attorno al barbecue prende forma una produzione completamente autoprodotta: pane sfornato quotidianamente, salse realizzate in casa, dolci, fermentazioni, gelati e preparazioni sviluppate senza ricorrere a basi industriali o semilavorati. Una scelta radicale più che estetica, che nasce dall’esigenza di mantenere il controllo totale sulla filiera e costruire un’identità coerente in ogni elemento del menu.
La vocazione di Bark per il barbecue americano nasce molto prima dell’apertura del locale. Tutto parte nel 2009, durante un viaggio negli Stati Uniti, quando Daniel Dalù entra in contatto con il “real deal” del bbq americano: brisket affumicati per ore, cotture lente, fumo di legna e una cultura gastronomica completamente diversa dall’idea italiana di brace e grigliata.
Da lì iniziano anni di studio, prove, assaggi e approfondimenti, fino alla decisione, condivisa con Alice Agostino, di costruire un progetto che avesse proprio il barbecue come linguaggio centrale. Anche il nome del locale nasce da questa scelta identitaria: nel bbq americano il bark è la crosta scura e saporita che si forma sulla superficie della carne durante le lunghe affumicature, grazie all’incontro tra spezie, fumo, grasso e reazione di Maillard. È uno degli elementi più riconoscibili e ricercati del barbecue low & slow, simbolo di tecnica, tempo e cura della cottura. Chiamare il locale Bark significava quindi dichiarare fin da subito un’appartenenza precisa a quella cultura gastronomica.
Il brunch del 10 maggio si inserisce in una traiettoria coerente con l’identità di Bark, dove la cucina e il caffè specialty vengono pensati come un unico linguaggio gastronomico. La proposta si sviluppa attraverso una sequenza di piatti salati e dolci costruiti per dialogare con estrazioni filtro e caffè di ricerca, portando il caffè oltre il ruolo tradizionale di chiusura del pasto e trasformandolo in una componente che attraversa l’intera esperienza.
Per gli abbinamenti, la selezione e il racconto dei caffè specialty serviti durante il brunch del 10 maggio, Bark si è affidato a Coffeensider, realtà emergente nel panorama della divulgazione italiana sul caffè, nata come progetto guidato da alcuni professionisti e content creator del settore, Federico Lucas Pezzetta e Gianluca Bianchi.
Coffeensider si colloca tra comunicazione e formazione, costruendo una narrazione differente dello specialty coffee attraverso degustazioni, contenuti digitali e collaborazioni con torrefazioni e professionisti del settore. L’obiettivo è rendere più accessibile la cultura del caffè di qualità senza semplificarla, approfondendo filiera, tecniche di estrazione e differenze sensoriali rispetto al caffè commerciale.
Così le tostature, i profumi, le note fruttate e floreali dei caffè provenienti da New York, Yemen e Francia hanno attraversato il brunch del 10 maggio come un filo narrativo continuo, intrecciandosi ai piatti realizzati da Bark insieme agli eccellenti lievitati del forno Crosta di Siderno. Non semplici abbinamenti, ma un dialogo costruito tra estrazioni filtro, consistenze e sapori, dove il caffè smette di essere il gesto conclusivo del pasto per entrare direttamente nella struttura del menu.
Il percorso si è aperto con una English breakfast a regola d’arte -uova, bacon, funghi, salsiccia e pomodorini confit – prima di entrare nel cuore del lavoro sugli sfogliati del forno Crosta, vero asse del menu. Qui il pain suisse salato con pastrami di maiale ha costruito un gioco complesso di stratificazioni, tra kimchi, crema al cheddar stagionato e senape, mentre lo sfogliato alle erbe con tartare di manzo ha spinto la parte più sapida e aromatica del percorso, mettendo in relazione croccantezza, freschezza e intensità della carne cruda.
La sequenza è poi proseguita con un classico avocado toast e con lo smørrebrød al salmone, costruito su un equilibrio preciso tra acidità, componente grassa e fragranza del pane, in una chiave dichiaratamente nordica.
La chiusura del percorso è affidata a un golosissimo french toast al cioccolato e fava tonka con crema tiramisù e specialty coffee, che sintetizza l’idea alla base dell’intero brunch: il caffè non come semplice conclusione del pasto, ma come elemento capace di entrare nella costruzione del gusto e prolungarne la persistenza.
La collaborazione tra Bark, il forno Crosta e Coffeensider, che ha curato la selezione e il racconto dei caffè specialty, ha dato forma a un dialogo capace di mettere in relazione panificazione d’autore, cucina e cultura del caffè, costruendo un’esperienza coerente in ogni passaggio.
Ne è nato un lavoro corale che nel brunch del 10 maggio ha trovato una sintesi particolarmente efficace, restituendo l’idea di una gastronomia in cui le competenze non si affiancano semplicemente, ma si intrecciano fino a diventare un unico linguaggio.
Fortuna Mazzeo