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CUCINA/ I consigli dello chef Francesca Narcisi (Terza parte – Il dessert)

Archiviate le abbuffate di vigilia, Natale e Santo Stefano, torniamo nella cucina di Villa Fabiano per completare la nostra proposta di menu originale con un dessert sfizioso ed elegante da servire in tavola. La nostra capo partita Francesca Narcisi oggi ci accompagna infatti nella preparazione di un dolce al cioccolato e rhum in cui trovano espressione anche i frutti rossi e …. le melanzane. FRANCESCA NARCISIUn raffinato mix di classico ed esotico. Aquolina in bocca assicurata, provare per credere, e magari fateci sapere!

DESSERT A PIATTO: Tortino di melanzane olivia al cioccolato, con crema di cioccolato bianco al rhum, amaretti, lamponi, mirtilli e basilico brinato (ricetta di Christian Perri)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il tortino: 200 Gr – Melanzane Olivia n. 2 – Uova 30 Ml – Latte 70 Gr – Cioccolato fondente 50 Gr – Pinoli 20 Gr – Farina tipo 00 n. 1 – Bustina di vanillina 70 Gr – Zucchero semolato 5 Gr – Cannella 1/2 Lt – Olio di semi di arachidi sale q.b.

Per la crema al rhum: 150 Gr – Cioccolato bianco 12 Gr – Burro 75 Gr – Panna 12 Gr – Rhum

Per le decorazioni: 120 Gr – Lamponi freschi 120 Gr – Mirtilli freschi 80 Gr – Amaretti n. 8 Foglioline – Basilico fresco

 

PROCEDIMENTO

Per il tortino: Lavare le melanzane Olivia, tagliarle a fette dello spessore circa 1 cm, spolverare di sale e infarinare da ambo i lati. Friggere le fette di melanzane in abbondante olio di semi di arachidi. A !ne cottura asciugare con carta assorbente e spolverare di cannella in polvere; lasciare raffreddare. Tostare e sabbiare i pinoli a disposizione. In una ciotola, montare le uova con lo zucchero semolato e il latte; aromatizzare con la vanillina, aggiungere la farina e i pinoli già tostati. Ormai fredde, tagliare le melanzane in piccoli cubetti e unirle al composto. Amalgamare bene il tutto. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o con l’aiuto del microonde e aggiungerlo all’impasto di melanzane mescolando delicatamente. Versare il prodotto ottenuto in stampini da forno precedentemente imburrati e cuocere in forno preriscaldato a 180 C° per 15 minuti.

Per la crema al rhum: A bagnomaria o con l’aiuto del microonde, fondere il cioccolato bianco con il burro, la panna e il rhum, mescolando !no ad ottenere una crema #uida, lucida e uniforme.

Per le decorazioni: Preparare un’insalatina di lamponi e mirtilli freschi, far brinare le foglioline di basilico e sbriciolare gli amaretti.

PRESENTAZIONE DEL DESSERT

Porre il tortino appena sfornato su di un piatto e decorare con la crema al rhum, la granella di amaretti, l’insalatina di lamponi e mirtilli, il basilico. Si raccomanda di servire ancora caldo.

 

CUCINA – I consigli della chef Francesca Narcisi (Seconda parte – l’antipasto)

Dopo i consigli per un eccellente primo piatto, Ottoetrenta.it torna nella cucina di Villa Fabiano, insieme alla chef Francesca Narcisi. per preparare insieme a lei un ricco e sfizioso antipasto, ideale – se preferite – da abbinare ai Carnaroli con melanzane olivia e ricci di mare precedentemente preparati. FRANCESCA NARCISI

ANTIPASTO: Insalatina tiepida di melanzana «Olivia» con gamberoni in contrasto agropiccante (Ricetta di Salvatore Scalzo)

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di acqua 100, gr di zucchero semolato, 100 gr di aceto, sale quanto basta, olio extra vergine di oliva, 160 gr di melanzane «Olivia», 80 gr di polpa di pomodoro «piccadilly», n. 12 gamberoni, 1 spicchio di aglio, peperoncino q.b., 1 peperone «crusco», menta fresca q.b., 20 gr di farina tipo 00, 10 gr di anacardi tostati.  download (1)

Preparazione: Lavare, asciugare e tagliare alla julienne le melanzane Olivia, facendo prevalere la buccia. In un pentolino preparare la soluzione agrodolce con acqua, zucchero semolato, aceto, sale e olio extra vergine di oliva; portare a ebollizione e unire le melanzane. Far cuocere per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco, scolare le melanzane con l’aiuto di un utensile da cucina e far raffreddare in una ciotola con ghiaccio e acqua. Togliere dall’acqua fredda e asciugare. Sbianchire i pomodori piccadilly, scolare e raffreddare; togliere i semi ricavandone la polpa; tagliare alla julienne. Lavare e pulire i gamberoni avendo cura di eliminare le teste, tenendole da parte, le zampe# e e il carapace compresa la coda. In un tegame rosolare uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e del peperoncino a piacere. Aggiungere le teste dei gamberoni e far rosolare; addizionare un paio di mestoli di acqua, sale q.b. e cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Filtrare la salsa e ripassare in padella legando con un roux vegetale di olio di oliva e farina. In una padella antiaderente spadellare la julienne di melanzane e di pomodori.Aggiungere gli anacardi tostati e la menta fresca tritata. A parte, in un pentolino, preparare un fondo di olio extra vergine di oliva, aggiungere i gamberoni sgusciati, condire con sale e pepe a piacere. Disporre i gamberoni in un pia# o da portata, accompagnandoli con la julienne di verdure e peperoni cruschi; A questo punto si può servire in tavola. Buon Appetito e Buone Feste a voi tutti!

La Calabria su Rete4 con lo chef Bosco

 Manfredi Bosco è il nuovo chef calabrese che guida gli appassionati di cucina nella preparazione delle ricette tipiche della penisola con il programma televisivo “Ricette all’italiana”, condotto da Davide Mengacci e Michela Coppa, in onda dal lunedì al sabato dalle 10.45 su Rete4.manfredi
Lo chef cosentino, forte di una proficua e lunga esprienza in giro per il mondo (da Carluccio a Londra, al Four Season a Milano e il Capri Palace Hotel, sono solo alcuni esempi), svela i segreti per un buon piatto. In dieci minuti di montaggio video mette in mostra la preparazione delle prelibatezze che appartengono alla tradizione italiana, svelando le tecniche di cottura,  i segreti per una buona riuscita oltre agli accorgimenti nella scelta dei condimenti.
Il programma del duo Mengacci – Coppa ha uno stile itinerante. Quotidianamente racconta segreti e tradizioni del territorio, portando i conduttori nelle località più belle d’Italia alla scoperta delle unicità gastronomiche e culturali del Belpaese. In questa edizione il programma arriva nelle piazze italiane, coinvolgendo la gente ed entrando direttamente nelle case degli abitanti del luogo visitato.
Manfredi Bosco è promotore all’estero di numerosi prodotti di qualità della tradizione agroalimentare mediterranea italiana attraverso il brand Manfredi Food Zone.

Gnocchetti Sardi con Pesto ed Asparagi Selvatici per Salutare la Primavera

La primavera regala alle nostre tavole verdure e frutti gustosi. Tra le tante scelte che ci concede il fruttivendolo nelle sue cassette abbiamo optato per gli Asparagi Selvatici. Più sottili dell’asparago normale, il selvatico è ricco di sapore e facile da cucinare. Questo ortaggio è rinomato per la presenza di vitamina C, carotenoidi, vitamina B e sali minerali. Ha proprietà drenanti, disintossicanti, aiuta a frenare la cellulite e persino la depressione!  Oggi vi propongo gli Gnocchetti Sardi con tanto gusto!

Ingredienti per 3 persone:

350 gr di Gnocchetti Sardi

1 Vaschetta di Pesto

200 gr di Pancetta Affumicata a Cubetti

4/5 Pomodorini Ciliegino

12/15 Asparagi Selvatici

Sale q.b.

Vino Bianco q.b.

Cipolla q.b.

Olio Evo q.b.

 

Pulite gli asparagi privandoli della parte legnosa e lessateli con un pizzico di sale. Scolateli e tagliuzzateli.

Preparate in una padella antiaderente un soffritto di olio e cipolla tagliata finemente. Fate rosolare la pancetta nel soffritto e sfumate con del vino bianco. Unite gli asparagi precedentemente tagliati. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto ed aggiungete il pesto mescolando bene.

Tagliate i pomodorini a pezzettini e uniteli al condimento verso fine cottura. Girate il tutto per qualche minuto per poi spegnere la fiamma.

Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli direttamente nella padella con il condimento. Riaccendete il fuoco e fateli insaporire ben bene per una manciata di secondi.

Bon Appetit

Miriam Caruso

 

Ricetta elettronica: la Calabria è quinta in Italia

CATANZARO – In base alle rilevazioni ministeriali sullo stato di avanzamento del progetto di Ricetta Elettronica (DPCM 26/3/2008) e la de-materializzazione, la Calabria è la quinta regione in Italia per quanto riguarda l’invio telematico delle ricette con la percentuale dell’83,6% di medici di base (MMG e PLS) invianti i dati delle ricette al sistema Tessera Sanitaria.

Il dato è relativo a tutto il mese di maggio 2013 e testimonia la capacità della classe dirigente calabrese di incidere efficacemente nell’ambito della razionalizzazione e riorganizzazione del sistema sanitario. Meglio della Calabria solo la Lombardia (95%), l’Emilia Romagna (93%), il Veneto (88,8%) e la provincia autonoma di Trento (85,3%).

Dalla diffusione della ricetta elettronica dipende la conoscenza puntuale dei dati delle prescrizioni mediche associate a ogni singolo assistito con un significativo potenziamento degli strumenti di programmazione finanziaria e del monitoraggio del settore sanitario a livello nazionale, regionale e delle singole aziende sanitarie. Aspetto che in una regione come la Calabria, sottoposta a piano di rientro, ha grande rilevanza ai fini delle verifiche degli adempimenti regionali per l’accesso al maggior finanziamento statale sanitario, e consente una verifica dettagliata dei progressi sui vari indicatori anche in seno al Tavolo Massicci. I Medici di base hanno dunque risposto bene al progetto di diffusione della ricetta elettronica che la Regione sta portando avanti adottando misure per il superamento delle criticità. Sono attesi, inoltre, ulteriori miglioramenti anche a seguito dell’erogazione dell’incentivo previsto per i medici adempienti e l’applicazione delle previste sanzioni per gli inadempienti.

 

Il più semplice dei tiramisù

Un dolce squisito per tutte le occasioni, preparato in maniera semplice, dal risultato sempre efficace.

Ingredientti: mascarpone, zucchero, uova, caffè, savoiardi, cacao.

Ricetta per 4 persone:

1_Preparare una macchinetta di caffè da 12 tazze e lasciare un pò a raffreddare.

1_ Emulsionare in una scodella capiente 2 tuorli d’uovo insieme a 2-3 cucchiai di zucchero, finchè non si ottiene un composto spumoso.

2_ Montare a neve due albumi (utilizzare di preferenza frustini elettrici).

3_ Versare i bianchi montati a neve nel recipiente contenente il composto di tuorli e zucchero, quindi aggiungere 250 gr. di mascarpone e mescolare accuratamente fino ad ottenere una crema omogenea.

4_Stendere sulla teglia un primo starto leggero di crema e procedere a posizionare i savoiardi intrisi di caffè fino a coprire l’intera superificie della teglia; a questo punto stendere un secondo strato più corposo di crema e ripetere l’operazione fino ad ottenere il risultato desiderato.

5_Cospargere a piacere, una volta ultimata la preparazione, del cacao amaro in polvere.

 

 

6_Lasciare a riposare in frigo 4-5 ore.

 

Servire e gustare

 

…Buon Appetito!

Per gli appassionati di tiramisù, o per chi vuole cimentarsi con una ricetta più elaborata, si consiglia “un dolce natale con il tiramisù al panettone“.

 

Delfina Donnici

Maionese fatta in casa

La maionese fatta in casa è semplice da preparare e richiede pochissimo tempo; è delicata al palato e si accosta bene con gli arrosti.

 

Ingredienti: Uova, olio di semi, aceto o limone, sale.

Preparazione

1_Dotarsi di un recipiente stretto e lungo ed inserire 20 cl. di olio di semi (1 bicchiere), un uovo crudo, 1 cucchiaio di succo di limone o aceto e un pizzico di sale.

2_Emulsionare il preparato con il minipimer stando attenti a farlo poggiare sul fondo; una volta azionato tenerlo completamente immerso qualche secondo e, successivamente, farlo scorrere lentamente su e giù per 15 secondi c.ca.

3_Lasciare riposare in frigo.

4_Accostare la maionese al vostro arrosto.

Buon appetito!

N.B. le uova che serviranno per preparare la maionese dovranno essere tenute a temperatura ambiente (fuori dal frigorifero).

Pasta e zucchine all’amalfitana

Primo e secondo in una sola portata. La pasta e zucchine all’amalfitana può essere servita come piatto unico sulla vostra tavola.


Ingredienti: Zucchine, uova, pasta piccola (preferibilmente farfalle), pepe nero, cannella, basilico, prezzemolo, sale.

Ricetta per 4 persone

1_Emulsionare 4 uova in un’ampia ciotola; condire con basilico e prezzemolo tritati, abbondante formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe nero a piacere.

2_Soffriggere in una pentola alta 4 zucchine tagliate a rondelle, con olio extravergine d’oliva e una noce di burro, per 3/4 minuti. Aggiungere un pò di cannella e mescolare; attendere che le zucchine diventino tenere, poi versare nella pentola dell’acqua calda (1,2 lt. c.ca) fino a coprire. Lasciare cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

3_Mescere 1,5 lt. d’acqua calda nella pentola, lasciare cuocere fino ad ebollizione. Calare la pasta (90 gr./cad.), aggiungere un pizzico di sale, mescolare.

Consigli per la cottura

Il momento della cottura è particolarmente delicato. E’ necessario mescolare attentamente la pasta, onde evitare che si attacchi alle pareti. E’ consigliabile tenere sempre a portata di mano dell’acqua calda, già salata, in una brocca, da aggiungere nel caso in cui il preparato si asciughi troppo.

La quantità d’acqua non dovrà comunque essere eccessiva poiché si dovrà ottenere un composto brodoso, ma non acquoso; il tempo di cottura sarà, per questo, lievemente maggiore rispetto a quello indicato.

4_Terminata la cottura versare il contenuto nella ciotola senza scolare l’acqua. Mescolare energicamente per ottenere un composto denso.

5_Lasciar riposare qualche minuto, servire.

…Buon appetito!

Per i tipi di Librare: “In cucina con Simona” diventa un libro

CATANZARO – E’ prevista per il prossimo 30 settembre presso il parco commerciale “Le Fontane” di Catanzaro, la presentazione ufficiale del libro “In cucina con Simona”: l’evento verrà trasmesso in diretta sul canale 71 del digitale terrestre. Il libro, scommessa della casa editrice Librare di San Giovanni in Fiore, nasce come raccolta di ricette e consigli di Simona Palaia e prende il nome dell’omonima trasmissione televisiva che la stessa conduce sull’emittente calabrese Telitalia; il programma, in onda ogni martedì e mercoledì dalle 21,00 alle 23,00, accogliere in studio chef professionisti e appassionati di cucina che si mettono in gioco, lasciando spazio agli interventi telefonici in diretta. Non è la prima esperienza editoriale che prende le mosse da un programma televisivo; tuttavia in Calabria rimane una pubblicazione senza precedenti. E allora via con specialità culinarie calabresi e non solo, e interessanti consigli da mettere in pratica tra le pareti del regno delle massaie. Anche se non è detto che il libro venga accolto anche dai meno esperti vista la varietà delle ricette contenute.

Disponibile già presso la Libreria UBIK di Cosenza (Via Galliano, 4 – 87100 Cosenza – Tel: 0984 1810194) e la Veltri & veltri (via roma 198 – San giovanni in fiore), il ricettario sarà presto sugli scaffali delle maggiori librerie calabresi.

Giovanna Russo

Granita Al Limone: Ricetta Testata da 8@30

Granita

Ingredienti:

4/5 Limoni freschissimi (meglio se non trattati)

250 ml di Acqua

250 gr di Zucchero

Scorza di limone (un pizzico)

 

 

Scaldate l’acqua in un pentolino, spremete i limoni e grattugiate un pò di scorza.

Quando l’acqua sarà tiepida, aggiungete lo zucchero e mescolate finché non si sarà sciolto del tutto.

Versate l’acqua zuccherata in un contenitore di plastica, possibilmente provvisto di coperchio, e incorporate il succo di limone e la scorza che avete precedentemente grattugiato. Mescolate il tutto, chiudete il recipiente e riponetelo del freezer.

Girate il composto con una forchetta (ogni ora circa) affinché non si solidifichi del tutto e assuma la tipica consistenza granulosa della granita.