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Galateo, Società&Partecipazione

Tradizione di casa all’osteria AQUILA D’ORO di Cirò

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Cirò (KR), Venerdì 18 Gennaio 2013 – Le note di una chitarra battente suonate da Turuzzo, l’ultimo “uomo museo” che insegna al nipote, unico “discepolo”, a costruire cestini in vimini. Può succederti di sentirle suonare nella storica e accogliente osteria AQUILA D’ORO di Cirò, dove la tradizione, principale ingrediente dei piatti pluripremiati e segnalati da guide nazionali ed internazionali, è di casa dal 1975.

Si trova in Via Sant’Elia, nel centro storico, ed è gestita, dai primi anni ‘90, da Elisabetta CARIATI, figlia di Turuzzo, e dal marito Salvatore VIZZA. Entrambi cuochi e custodi delle più ricercate ricette della memoria, tramandate da madre in figlia. Dal 1975 l’osteria è ormai un presidio identitario della Città del Vino e di Lilio il cui centro storico, soprattutto negli ultimi anni, è diventato vivace punto di riferimento per la progettazione culturale grazie ad intelligenti e lungimiranti politiche pubbliche.      

Dalla cipollata alla “fauza”, le bucce di fave condite con la mollica del pane, alla pitta con i fiori di sambuco o “cu i resimuddj”, dai salumi fatti in casa ai classici “pip salat e patate”, dai peperoni e alici alle “alici arriganate” fino alle diverse verdure ripiene, come melanzane e peperoni.

La tradizione è un ingrediente che sui tavoli dell’AQUILA D’ORO non manca, davvero, mai. Sin dalle prime portate e fino al dessert, passando dal contorno.     

 Si parte dall’antipasto, e si prosegue con i primi (taddjarin curi i cici eri fagiol da accompagnare con peperoni all’aceto e i “cucummr” all’aceto, meloncini di piccolo calibro) i secondi piatti (capretto al forno con patate, capretto arrosto, cinghiale alla cacciatora, baccalà porri e “pip filar”, “scialatedd” con salsiccia e funghi o con prodotti di stagione, cavate con polpettine.

Parlano della buona cucina dell’osteria AQUILA D’ORO, da 20 anni a questa parte, le prestigiose guide Osterie d’Italia Slow Food, “Mangia rozzo”, Gambero Rosso, “Viaggi e sapori”, Trip Advisor e “Accademia italiana della cucina per le buone tavole della tradizione”. L’osteria è stata segnalata anche come locale del buon formaggio da Slow Food per le scingatine, le ricotte e le provole prodotte in zona, proposte nel menu tipico.  

Di produzione propria anche i dolci fatti in casa di stagione in stagione, o a seconda delle festività, come i “crustoli”, la coccìa con il mosto cotto, il sanguinaccio accompagnato con la ricotta, le crostate con mostarde e marmellate artigianali, la torta al vino o quella al cioccolato e vino.

Mortidda, alloro, cannella e piretta, sono, infine, i liquori artigianali proposti dalla frequentatissima e storica osteria, conosciuta in tutta la provincia di Crotone e oltre.

 ELISABETTA è la figlia di Salvatore CARIATI conosciuto come “Turuzzo”, tra gli ultimi suonatori calabresi di chitarra battente e ultimo, nella Città del Vino e di Lilio, a costruire pazientemente i cestini in vimini. Arte che ha insegnato al nipote che porta il suo stesso nome. Una garanzia, insomma, per la tipicità e la bontà dei piatti della memoria.

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A TAVOLA (II parte) Apparecchiatura latina

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L’apparecchiatura latina prevede una grande tovaglia sulla quale adagiare diversi utensili.

Le Posate

Le posate devono sempre essere messe ai lati del piatto secondo l’ordine in cui vengono usate, le più lontane dal piatto saranno quelle che si useranno per prima. Cucchiaio e coltello alla destra del piatto, alla sinistra sempre le forchette, eccezion fatta per quella piccola, da ostriche , il cui posto invece è all’estrema destra. Il cucchiaio deve essere posto sdraiato all’insù mentre il coltello deve avere la lama rivolta verso il piatto. Da noi si prevedono non più di due coltelli, in linea di massima, uno per l’arrosto l’altro per il pesce, al lato di ogni posto. Se le portate sono numerose si deve prevedere di portare le posate occorrenti insieme al piatto di ricambio. Le posatine da dessert (cucchiaio e forchetta) vengono apparecchiate sulla tavola , orizzontalmente davanti a ciascun piatto. Quelle da frutta vanno servite su piattino da frutta, il coltellino a destra, la forchettina a sinistra.

 

Bicchieri

L’acqua viene servita nei bicchieri più grandi. Il vino rosso va servito nel bicchiere di media misura, quello bianco nel più piccolo. Se c’è un terzo vino, da dessert, sarà stato apparecchiato un terzo bicchiere, che può essere anche di forma speciale, con gambo lungo o colorato. Se con il dessert verrà offerto lo champagne allora sul tavolo ci sarà un apposito bicchiere a flute. Se si pasteggia a champagne ogni convitato avrà due soli bicchieri, uno per l’acqua l’altro per lo champagne. Se i bicchieri saranno non più di due o tre , vanno vessi davanti al coltello, un p0′ più a destra del piatto secondo il seguente ordine: prima quello grande da acqua, poi da sinistra a destra, quello medio per il vino rosso ed infine quello piccolo da vino bianco. Un po’ più dietro quello da dessert o champagne. I bicchieri non vengono mai sparecchiati ma lasciati a tavola. Per far capire che non si vuole riempito il bicchiere è necessario un leggerissimo cenno di mano mentre qualcuno si accinge a riempirlo. Per servire il vino ci si mette alla sinistra del commensale.

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A TAVOLA (I parte) Disposizione dei posti

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I pasti in famiglia non hanno più regole né orari, è tutto un andirivieni.

Perché non riunirsi, almeno la sera, davanti ad una bella ed accogliente tavola apparecchiata come si conviene?

Analizziamone i particolari:

Posti a tavola

I padroni di casa siedono possibilmente l’uno di fronte all’altro. La padrona di casa avrà alla sua destra l’ospite più anziano o più importante; alla sua sinistra quello che lo segue immediatamente in anzianità ed importanza. Il padrone di casa avrà l’invitata più anziana o importante alla sua destra; alla sua sinistra quella che la segue immediatamente in anzianità ed importanza.

Ai pranzi di famiglia i ragazzi siedono in fondo alla tavola. Se sono presenti i suoceri, il padrone di casa avrà alla sua destra la suocera ed a sinistra la propria madre. La padrona di casa avrà alla sua destra il suocero ed a sinistra il proprio padre.

Se una coppia invita un’altra coppia, la regola vorrebbe che la padrona di casa avesse alla sua destra l’invitato ed il padrone alla sua destra l’invitata Ma, disposti così intorno ad un tavolo per quattro, le due signore risulterebbero vicine e vicini i loro mariti. Quindi è preferibile mettere le due signore l’una di fronte all’altra: la padrona di casa avrà alla sua sinistra l’invitato e alla destra il marito, il che può sembrare scorretto ma è l’unico modo di permettere che l’invitata sieda alla destra del padrone di casa e abbia quindi la precedenza sul marito. Se la tavola è rettangolare la padrona e l’invitato siederanno su un lato, lui alla destra di lei e il padrone e l’invitata di fronte a loro, lei alla destra di lui.

Se una coppia invita una signora sola questa siederà alla destra del padrone di casa.

Se l’invitato è un uomo siederà alla destra della padrona.

Se una signora sola invita una coppia avrà alla sua destra l’invitata alla sinistra l’invitato.

Tra invitati di uguale importanza e della stessa età si da la precedenza a chi è meno intimo della casa

Se chi invita è un celibe darà il posto della padrona di casa di fronte a se alla signora che intende onorare, questa avrà ai suoi lati i due invitati uomini più importanti.

Un forestiero ha sempre la precedenza sugli altri commensali. Volendo usare pari riguardo a due coppie di invitati si potranno alternare gli onori del posto: il marito di una delle signore siederà a destra della padrona di casa, la moglie dell’altro signore a destra del padrone di casa. (continua)

 

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Galateo…in spiaggia

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Non solo un cerchio d’ombra anche un’oasi, piccola, di quiete. Fate in modo che lo sia anche per i vicini. Non si invade lo spazio degli altri, ache il vostro deve essere limitato, non si cerca di fare amicizia a tutti i costi nè si ostenta freddezza glaciale . Se si desidera ascoltare musica è bene chiedere se non disturba, ma io eviterei. Se ci sono bambini fare in modo che non infastidiscano, facendo i patti prima in modo da non dover dare spettacolo sulla spiaggia gridando per farli uscire dall’acqua. Si insegnerà loro a giocare senza gettare sabbia e acqua sugli altri, a entrare in mare senza travolgere chi è sulla riva.

Il topless è consentito per abbronzarsi, per fare una passeggiata è consigliabile coprirsi. Il trucco in spiaggia è bandito, tutto al più del lucido protettivo per le labbra.

Le docce sono di tutti, meglio non trattenersi troppo sotto creando attese e lunghe code; shampoo e saponi vanno evitati perché inquinano, meglio a casa.

I rifiuti non si seppelliscono sotto la sabbia ma vanno portati negli appositi contenitori. Se la spiaggia non ne è fornita riporli in un sacchetto e buttarli nel primo contenitore apposito disponibile.