Chi segue il percorso di Lorenzo Fortuna sa bene che ogni nuovo progetto rappresenta un tassello di una ricerca che non si accontenta mai di ripetersi. Dopo aver consolidato negli anni una personale interpretazione della pizza contemporanea, il pizza chef di Rende torna a sorprendere con “Le Stagioni nel Piatto”, un format che sposta l’attenzione dal semplice concetto di menu stagionale a una narrazione più ampia, nella quale è l’impasto stesso a diventare veicolo del territorio.
L’idea è tanto semplice quanto ambiziosa: quattro appuntamenti, uno per ogni stagione, durante i quali fermentazioni, farine, erbe aromatiche e materie prime dialogano per raccontare il momento dell’anno nella sua massima espressione. Non si tratta, dunque, di cambiare semplicemente i topping seguendo il calendario, ma di intervenire sulla struttura stessa dei lievitati, inserendo negli impasti profumi botanici, estratti vegetali e richiami aromatici che diventano parte integrante dell’esperienza.
Il primo capitolo, dedicato all’estate, è un percorso di sei portate che attraversa diverse espressioni dell’arte bianca: dalla pizza contemporanea alla teglia, dalla focaccia al padellino fino ai lievitati dolci, in un crescendo costruito con tecnica e attenzione agli equilibri.
L’apertura è affidata a un Nuvolotto Marinaro con alici di Fuscaldo, origano selvatico e peperoncino, accompagnato da una frisella artigianale reinterpretata con infuso freddo di basilico e menta, fior di latte sfilacciato, chips di zucchine, fiori di zucca e alici dissalate al limone. Una proposta che dimostra coraggio e voglia di sperimentare. Se la frisella convince per freschezza e coerenza con il tema estivo, qualche perplessità la suscita proprio il Nuvolotto in versione salata: non certo per la qualità degli ingredienti o dell’esecuzione, ma perché questo lievitato mantiene una naturale vocazione al dessert. La sua leggerezza e la sua texture sembrano esprimere il massimo potenziale quando dialogano con creme, frutta o salse dolci, terreno sul quale Fortuna ha già dimostrato una notevole sensibilità.
Molto riuscita la focaccina al padellino ad alta idratazione, preparata con acqua di pomodoro limpida e origano selvatico, servita con stracciatella, fichi fioroni neri e capocollo artigianale calabrese: una combinazione che restituisce l’immagine dell’estate mediterranea senza cadere nell’ovvio. Di grande eleganza anche il trancio di pizza in teglia con peperone crusco, robiola di capra locale, roast beef servito freddo e tartufo estivo del Pollino, capace di mettere insieme ingredienti identitari mantenendo equilibrio e leggerezza.
Il cuore della degustazione resta naturalmente la pizza contemporanea, ottenuta da prefermento e caratterizzata dal cornicione ben sviluppato che identifica lo stile di Fortuna. La crema di melanzane alla menta, la provola affumicata silana, i pomodorini confit e il cacioricotta stagionato costruiscono una composizione coerente, nella quale ogni elemento contribuisce a definire il racconto della stagione senza sovrapporsi agli altri.
Interessante anche il passaggio dedicato al pan brioche salato, impastato con estratto di melone cantalupo e vaniglia Bourbon, servito con crudo Antica Sila croccante, spuma di mandorla, Parmigiano Reggiano 24 mesi e una fresca nota di lime. È probabilmente uno dei piatti che meglio sintetizzano l’approccio del pizza chef: tecnica, ricerca e una certa inclinazione a mettere in discussione gli abbinamenti convenzionali.
Il finale, invece, riporta il Nuvolotto nel suo habitat naturale. La versione alla camomilla selvatica, insieme al Rovellino all’anice selvatico silano e passito di Zibibbo, accompagnati da crema pasticcera alla vaniglia, pesche nettarine e mandorle tostate, chiude il percorso con armonia. Qui il lievitato ritrova quella dimensione che meglio ne valorizza sofficità e delicatezza, confermando quanto questo prodotto sappia esprimersi con particolare efficacia nel registro della pasticceria.
Ad accompagnare ogni portata c’è stato un accurato lavoro sugli abbinamenti curato dai sommelier Vincenzo Alvaro e Guglielmo Gigliotti, che hanno costruito un percorso tra oli extravergine d’oliva, birre artigianali, vini e liquori pensato per esaltare le caratteristiche aromatiche degli impasti e degli ingredienti di ogni proposta. Un vero itinerario sensoriale che ha affiancato il racconto gastronomico, valorizzando le eccellenze enologiche e brassicole del territorio e accompagnando gli ospiti fino al finale con liquori e amari selezionati. A guidare il pubblico nella lettura dei vini è stato Vincenzo Alvaro; è intervenuta anche Rachele Grandinetti, giornalista e sommelier, che ha illustrato le caratteristiche delle etichette, evidenziandone il dialogo con le preparazioni di Lorenzo Fortuna e contribuendo a rendere l’esperienza ancora più completa e coinvolgente.
“Le Stagioni nel Piatto” non rappresenta soltanto un nuovo evento in calendario, ma l’ennesima tappa dell’evoluzione professionale di Lorenzo Fortuna. Un progetto che conferma come la pizza possa ormai dialogare con l’alta cucina non solo attraverso ingredienti di qualità, ma soprattutto grazie a una riflessione sempre più profonda sull’impasto, sulle fermentazioni e sul legame con il territorio. L’appuntamento con l’estate apre un racconto destinato a proseguire nei prossimi mesi, quando sarà l’autunno a suggerire nuovi colori, profumi e consistenze.
Fiorenza Gonzales