C’è qualcosa di profondamente poetico nel gesto di impastare: mani che affondano nella farina, acqua che si unisce alla vita, lievito che respira. È da qui che tutto parte, dal cuore caldo del forno e dall’amore per la materia prima, per una terra che profuma di mare e montagna insieme: la Calabria. È qui che il maestro pizzaiolo Lorenzo Fortuna, mente e anima del progetto “Forno & Fornelli”, ha deciso di creare un ponte tra la pizza e l’alta cucina, tra l’arte bianca e il genio dei fornelli.
Un format che non è solo gastronomia, ma racconto, incontro, emozione. “Da tempo – racconta Fortuna – volevo creare dei momenti di confronto con i colleghi cuochi, mettere a disposizione della loro cucina i miei impasti per mostrare come pizza e cucina possano fondersi in un binomio speciale di gusto, dove tradizione e modernità si incontrano.”
E così, dopo il successo del debutto con la chef Federica Di Lieto, la seconda tappa di Forno & Fornelli ha acceso i riflettori su un nuovo protagonista del gusto: Francesco Luci, executive chef del ristorante Leonardo dell’Hotel Guglielmo di Catanzaro.
La serata di ieri è stata un viaggio nella Calabria più autentica, quella che sa stupire con la semplicità dei suoi prodotti e la forza della sua identità. Al centro della scena, come sempre, l’impasto di Lorenzo Fortuna: un organismo vivo, pronto ad accogliere e valorizzare ogni topping d’autore. Ogni creazione nasce da un’idea comune: il rispetto. Per la materia prima, per la tradizione, per le mani che lavorano. Gli impasti di Fortuna non sono un semplice supporto, ma un elemento narrante — sono la tela su cui gli chef ospiti dipingono sapori, consistenze, emozioni.
Originario di Spezzano Albanese, borgo arbëreshë della provincia di Cosenza, Francesco Luci è un cuoco che porta la Calabria nel cuore e nei piatti. La sua filosofia gastronomica è chiara: materie prime di stagione, filiera corta, rispetto dei cicli naturali. Non solo “chilometro zero”, ma come lui stesso ama dire, “chilometro giusto”, quello che mette al centro l’equilibrio tra qualità, etica e territorio.
Nei suoi piatti c’è una Calabria diretta, sincera, che non ha paura di mostrarsi per quello che è: forte, aspra, generosa. Ogni boccone racconta una storia, ogni profumo è un ricordo. E non è un caso se il suo motto, ormai diventato una dichiarazione d’amore, recita: “Vivere di Calabria è meraviglioso.”
L’incontro tra Lorenzo Fortuna e Francesco Luci è la celebrazione di una stessa visione: quella di una cucina che parla di identità e creatività, dove l’impasto e il piatto si sostengono e si esaltano a vicenda.
I topping ideati da Luci trovano negli impasti di Fortuna un alleato ideale: basi leggere, fragranti, studiate per far emergere la purezza dei sapori. Non un duello, ma un abbraccio tra artigianalità e innovazione.
Il percorso degustativo di questa seconda serata si apre con un piatto che è già una dichiarazione di poetica: “Il ricordo di un amore”, un crostone di pane di segale con scarola e fagiolo poverello bianco, peperone crusco e olio extravergine d’oliva. Un antipasto che profuma di memoria e affetto, come un abbraccio tra passato e presente.
Segue la prima creazione a quattro mani, la tonda di Lorenzo Fortuna nella versione curata da Luci, chiamata “Sapori del Sud”: un cornicione ripieno di ricotta di pecora e pesto di pistacchio, salsa di datterino rosso idroponico e fior di latte, completata in uscita con veli di porchetta di suino nero e salsa verde al prezzemolo. Un inno alla ricchezza della regione, tra morbidezze e contrasti.
La Rustichella, un omaggio alla cucina di casa: broccoletti saltati con aglio e olio, fior di latte e cubi di patate silane saltate con soppressata sbriciolata. Un piatto che racconta il calore dei camini e dei pranzi in famiglia.
Non manca la Focaccia al Magliocco, battezzata “Sapore d’inverno”, dove rape saltate, baccalà in olio cottura e zest di limone di Rocca Imperiale creano un equilibrio tra mare e terra, tra intensità e freschezza.
A seguire, il celebre padellino di Fortuna, proposto nella versione Silana, con funghi della Sila trifolati, veli di capocollo e fonduta di caciocavallo: un tripudio di sapori che esalta la forza e la generosità delle montagne calabresi.
Altro momento di grande tradizione è il Pane conzatu, un pane aromatizzato alla cicoria ripassata e farcito con roast beef e rughetta di campo, che rievoca le merende di una volta ma con eleganza contemporanea.
Il dolce è un arrivederci al Natale, un momento di pura dolcezza e ricordo: i panettoni di Lorenzo Fortuna, nella versione tradizionale e in quella al caffè, serviti con mousse di mascarpone, zest di limone di Rocca Imperiale IGP e gel di caffè. Una chiusura elegante e avvolgente, che profuma di casa e di festa.
“Forno & Fornelli” diventa così una dichiarazione d’amore alla Calabria e ai suoi artigiani, a chi con passione e dedizione continua a raccontare questa terra attraverso il cibo, trasformando ogni cena in un atto di cultura e di bellezza.
Un progetto che sa di futuro e di radici, di mani che impastano e menti che sognano. Perché come ricorda Lorenzo Fortuna, “La pizza è un linguaggio universale, ma è la nostra terra che le dà la voce.”
Il Wine pairing e la nuova carta dei vini di Lorenzo Fortuna
Tutte le tappe di questo viaggio saranno abbinate a vini selezionati, dal master sommelier Guglielmo Gigliotti, dalla nuova carta della pizzeria di via Bari a Rende che punta alla riscoperta di vitigni autoctoni e a dei pairing sempre più territoriali, permettendo al pubblico di scoprire realtà enologiche calabresi, favorendo l’incontro con i produttori e l’assaggio di vini espressione autentica degli areali regionali.
Fiorenza Gonzales
