«Diamo forma al gusto, ogni giorno»: la famiglia Neri apre le porte della sua Scuderia e regala un viaggio nell’anima grecanica. Lo chef Barbieri: «Qui ho ritrovato le mie radici»
BOVA (RC) – C’è un luogo dove il pane non è solo pane, la carne non è solo carne, e l’ospitalità è una cosa sacra. Si chiama Scuderia Neri, e nasce da un sogno di famiglia. Era il 4 luglio 2018 quando, a Reggio Calabria, i Neri hanno deciso di aprire le porte di quella che sarebbe diventata molto più di un ristorante: una casa. Una casa dove il gusto si fa abbraccio, e dove ogni ospite viene accolto come fosse uno di loro.
Ma in quella casa, da qualche tempo, c’è un nuovo anima. Si chiama Simonluca Barbieri, chef dalle radici lombarde e dal cuore calabrese. Dopo aver girato l’Europa, dopo aver cucinato in Svizzera e sognato in Lombardia, ha scelto il territorio del reggino. Ha scelto la terra dei suoi nonni. E i Neri, con quella generosità che li contraddistingue, gli hanno aperto la loro cucina e il loro cuore.
«Simonluca non è solo uno chef per noi – raccontano commossi i titolari di Scuderia Neri – È famiglia. E quando in famiglia si cucina, si cucina per chi ami».
Ed è proprio in questo clima di affetto genuino che la scorsa settimana, tra le mura accoglienti del locale, si è consumata una giornata magica dal titolo “Memorie Future in Terra Grecanica”. La famiglia Neri ha voluto invitare un gruppo di giornalisti ed esperti enogastronomici per regalare loro non un semplice pranzo, ma un viaggio. Un viaggio nella Bovesia, l’antica area ellenofona dell’Aspromonte, dove si parla ancora il grecanico – la lingua più antica d’Italia – e dove il tempo sembra essersi fermato per lasciare spazio solo all’essenziale: la terra, il mare, il rito del cibo condiviso.
Benvenuti a Bova, uno dei borghi più belli d’Italia, capitale morale e culturale dell’Area Grecanica. Qui le strade hanno scritte bilingue, italiano e greco. Qui l’Istituto Ellenofono custodisce tesori di un’identità millenaria. E qui, in questa terra sospesa tra mito e storia, la cucina di Simonluca Barbieri si fa preghiera laica.
Lo chef, per due volte, ha ricevuto onorificenze nazionali che hanno fatto brillare il nome della Calabria. La prima, con il piatto “Terra Nostra”, ha vinto a Caserta il Premio 5 Stelle d’Oro della Cucina. Dopo ha riconfermato il successo con un piatto che è una poesia in tre atti: stroncatura di Gioiosa Tauro, finocchietto selvatico, cozze e pane. «Ma la vera vittoria – dice Barbieri con gli occhi che brillano – è stata tornare a casa. Tornare qui, nella Locride, dove i miei nonni hanno messo radici. I Neri mi hanno accolto come un figlio. E io, ogni giorno, cerco di ripagare quell’amore con il mio lavoro».
Il viaggio nei piatti: un racconto in cinque atti
Durante la serata “Memorie Future in Terra Grecanica”, gli ospiti sono stati condotti per mano in un percorso che ha saputo unire innovazione e memoria. Ecco come si è sviluppato il menu, pensato dallo chef come un omaggio alla cultura gastronomica della Bovesia.
Apertura. Il primo boccone è stato una piccola esplosione di contrasti: una chips croccante di riso Jemma Magisa reggeva una tenera fettina di Musulupu, quel primosale ovino e caprino che a Bova si produce da sempre con forme benauguranti ricavate da antichi stampi in legno intagliato. A sorprendere, un perlage di Amaro Kaciuto, uno dei digestivi più celebri del territorio. Il tutto accompagnato da un calice di Sediciviti Bianco Igt della cantina Altomonte, freschissimo e vibrante.
Gli antipasti, piccoli capolavori. La creatività dello chef ha brillato subito dopo con una serie di assaggi che erano già un manifesto della sua cucina. Una Lestopitta – l’antico pranzo del pastore – è stata farcita con un ragù delicato di capretto alla pecorara; un mini Fluffy Bun, sofficissimo, che racchiudeva la tradizionale frittatina grecanica: un tributo alla Scuderia Neri stessa, i cui panini da farcire a piacere sono ormai un’orgoglio del territorio. Poi un piccolo Magnum croccante, avvolto in foglia (pampino) di vite e fatto di erbette selvatiche, custodiva un cuore scioglievole di ricotta di capra. Indimenticabile la Panzanella di stagione con fave fresche, colatura di pecorino e l’irresistibile Buccularu (il guanciale) fatto in casa. In abbinamento, lo chardonnay Armàconi Bianco Igt di Tenuta Denisi, realtà emergente e già sorprendente.
I primi: due inni alla terra. Il viaggio è proseguito con due primi che celebravano le ricette e i produttori locali. La cannarozza del pastificio Cozzolino è stata “risottata” al Rumbè Rosato Igt di Cantina Altomonte, arricchita con ceci e finocchietto selvatico – un piatto di una rotondità inaspettata. Lo stesso Rumbè ha fatto da compagno a tavola. Il secondo primo era un Carnaroli di casa Magisa (Sibari) trasformato in un risotto cremoso alla borragine di campo, con sardizzu (salsiccia sbriciolata) e un intenso ristretto di peperoni arrustuti. A sostenerlo, un Prèscia, rosato di uve Merlot firmato Tenuta Denisi.
Il secondo: il ritorno a casa. Con il secondo piatto, molti ospiti hanno avuto la sensazione di tornare bambini. Il capretto “alla Vutana” con patate nuove al timo ha evocato in ognuno la memoria del sugo domenicale: la scarpetta è stata una tentazione inevitabile e commovente. L’abbinamento, scelto con cura, è stato con il Melfio di casa Altomonte, l’antico vino del territorio: un rosso Palizzi Igt che possiede struttura, intensità, ricchezza di sentori e sapidità – esattamente come la terra che lo genera.
Il dolce e la chiusura ad anello. La sorpresa finale è arrivata con un raviolo trasparente di gelatina al Dhelios, l’originale e naturalissimo digestivo della Bovesìa. All’interno, un gioco di consistenze rivelava una spumosa mousse di ricotta di pecora al bergamotto. Accompagnato naturalmente dal Dhelios stesso. A chiudere il pasto, uno scaddateddo (il profumato tarallino locale) con l’ultimo sorso di Amaro Kaciuto, quasi a voler ricucire il cerchio da dove il pranzo era iniziato.
I volti dietro i prodotti
Non è stata solo una cena, ma un atto di gratitudine. Lo chef Barbieri ha voluto che fossero presenti alla serata i produttori stessi: la Scuderia Neri in primis, ma anche Magisa, Tenuta Denisi, Vini Altomonte, il Pastificio Cozzolino, l’azienda Spina Santa (che produce il Kaciuto) e Dhelios. «Dare un volto ai prodotti – ha spiegato Barbieri – è il modo più onesto per raccontare una terra».
E fuori, oltre le finestre della Scuderia Neri, il panorama era da mozzare il fiato: il mare Ionio che si perde all’orizzonte, e l’Etna, maestoso, ancora innevato in cima, come a vegliare su quella cena sospesa tra due culture.
«Non vendiamo solo pane – ripetono i Neri – offriamo strumenti per valorizzare la creatività culinaria. Ma soprattutto offriamo un pezzo della nostra casa. Quando varcate la nostra porta, qui siete di famiglia».
E forse, in fondo, è proprio questo il segreto di Scuderia Neri: che il cibo diventa emozione, che l’ospite diventa amico, e che ogni piatto è un viaggio. Stavolta il viaggio era nella Bovesia antica, tra greci e bizantini, tra riti e silenzi. «Cibo e terra si sono incrociati – sussurra Barbieri, guardando l’Etna – con uno sfondo che ti riporta direttamente nella cultura ellenica. Sono mesi che ho scelto la Locride, e non posso che dire grazie. Grazie a questa terra, grazie alla famiglia Neri. Qui ho trovato casa. E in questa casa, ogni giorno, diamo forma al gusto».
Fiorenza Gonzales