A Genova quattro giorni di animazione per raccontare la terra immersa nel Mediterraneo
Un racconto appassionato sul rapporto autentico e sincero che esiste tra il mare e la terra della Calabria. Regione immersa nel Mediterraneo, mare culla di tutte le civiltà, promette di offrire una narrazione esperienziale che non può mancare nella memoria e nell’immaginario di chi ama “viaggiare”. A Slow Fish, l’evento di Slow Food Italia dedicato agli ecosistemi acquatici, in programma a Genova dall’8 all’11 maggio ci sarà anche la Calabria con i suoi sapori e le sue storie di uomini e donne che tra terra e mare costruiscono il mosaico di ineguagliabile bellezza attorno al cibo buono, pulito e giusto.
Una nuova occasione che rinnova la sinergia istituzionale e collaborativa tra il Dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione Calabria e Slow Food Calabria, ponendo al centro dei 4 giorni di attività, diversi focus sul rapporto tra il mare e la terra della Calabria.
«Racconteremo – spiegano i responsabili di Slow Food Calabria – di pesca e di pescatori, di enogastronomia con gli appuntamenti a tavola e i laboratori del gusto a cura dei Cuochi dell’Allenza Slow Food, di prodotti e di produttori, di Presídi, di comunità e identità, di accoglienza, di ospitalità e di turismo lento e consapevole. Guarderemo da vicino temi che riguardano gli ecosistemi acquatici e la loro sostenibilità, le aree naturalistiche, l’arte e la cultura, i borghi antichi, le coste e il mare, l’enogastronomia e il territorio Calabrese».
Nel ricco programma di animazione culturale e degustazioni si segnala in particolar modo l’appuntamento di venerdì 9 maggio alle ore 17:00 “Stretto Slow: due mari e unica area culturale tra Reggio e Messina” che presenterà al pubblico di Slow Fish la pesca tradizionale dello Stretto di Messina divenuto Presidio Slow Food. Lo stretto condiviso tra Calabria e Sicilia è uno degli hot-spot di biodiversità più importanti del Mediterraneo, are di transito e migrazione di moltissime specie grazie alla sua posizione di confine tra i bacini occidentale e orientale del mare nostrum. Luogo goegrafico dove i Peloritani e l’Aspromonte s’immergono toccandosi, spazio di scambi e radici comuni delle sue comunità che in questo corridoio marino ha scambiato merci, tradizioni culturali, gastronomia.
Un appuntamento che vedrà dialogare insieme Giuseppe Palmisani, Dirigente Regione Calabria, settore N° 5 caccia, pesca – FEAMP, Olimpia Maesano, Presidente Slow Food Reggio Calabria, Francescoi Tripodi, Storico, Sorelle Donato, pescatrici “Pesca tradizionale dello Stretto di Messina” Presidio Slow Food, Nino Mostaccio, Presidente Slow Food Messina e Michelangelo D’Ambrosio, Presidente Slow Food Calabria.
PROGRAMMA:
Giovedì 8-Maggio
ORE 17.30 SAPORI DI BATTAGLIA
LABORATORIO SENSORIALE: Piccante, sapido, fermentato: strategie di sopravvivenza e cultura del gusto nella cucina costiera calabrese, il piccante che anestetizza e protegge, il salato che conserva, la fermentazione che trasforma. I “sapori di battaglia” sono quelli nati per necessità, ma diventati patrimonio di gusto e identità. In questo laboratorio sensoriale e divulgativo, esploriamo il valore biochimico, nutrizionale e culturale di questi sapori, partendo dalla tradizione calabrese per arrivare a comprenderne la funzione nella cucina del futuro.
DEGUSTAZIONE GUIDATA: conserve ittiche, peperoncino, olive schiacciate, caprini salati, verdure fermentate, sapori nati per durare, non solo per piacere, e oggi, proprio oggi, in un mondo che dimentica in fretta, quei sapori tornano a dirci che il gusto non è solo piacere: è memoria collettiva, è scelta politica, è atto di cura.
– Insalata di Pescestocco con zeste di Arancia Belladonna di San Giuseppe Presidio Slow Food. Dal 1600 il “pesce di montagna” ha trovato nell’ingegno della cucina popolare calabrese diverse declinazioni, dal Pollino all’Aspromonte, e dal mar Ionio al Tirreno, per essere proposto a tavola.
Venerdì 9-Maggio
ORE 11.30 UMAMI: IL QUINTO GUSTO TRA PESCI, ALGHE E SALAMOIE LABORATORIO SENSORIALE:
Cos’è l’umami? E dove si nasconde nei sapori della Calabria costiera? In questo laboratorio sensoriale scopriremo il “quinto gusto”, accanto al dolce, salato, acido e amaro: un sapore profondo, persistente, rotondo, che in natura si trova nel pesce azzurro, nei pomodori secchi, nelle alghe, nei formaggi stagionati e nei cibi fermentati.
LA DEGUSTAZIONE GUIDATA: il gusto profondo della tradizione per chi è curioso di scoprire il lato più tecnico del sapore in 4 tappe:
1. Alici sotto sale e in olio EVO ricche di acido glutammico naturale – 2. Pomodori secchi – Fonte vegetale di umami – 3. Pecorino stagionato ricco di proteine e peptidi liberi – 4. Brodetto con alghe ottimo alimento educativo
ORE 17.00 STRETTO SLOW: DUE MARI E UNICA AREA CULTURALE TRA REGGIO E MESSINA
Lo Stretto di Messina da millenni punto strategico del Mediterraneo, è luogo dove i Peloritani e l’Aspromonte s’immergono toccandosi; luogo di scambi e radici comuni delle sue comunità che in questo corridoio marino ha scambiato merci, tradizioni culturali, gastronomia. Dialogo con Giuseppe Palmisani, Dirigente Regione Calabria, settore N° 5 caccia, pesca – FEAMP; Olimpia Maesano, Presidente Slow Food Reggio Calabria; Francescoi Tripodi, Storico; Sorelle Donato, pescatrici “Pesca tradizionale dello Stretto di Messina”. Presidio Slow Food: Nino Mostaccio, Presidente Slow Food Messina; Michelangelo D’Ambrosio, Presidente Slow Food Calabria
LABORATORI DEL GUSTO: A cura dell’Alleanza dei Cuochi. Degustazione con le ricette della tradizione gastronomica dello Stretto a cura di Emanuele Gregorio. In abbinamento: pane secrìa di Pellegrina e i vini della “Comunità Slow Food di Bagnara Calabra per la valorizzazione e la tutela dello zibibbo coltivato sui terrazzamenti costieri”.
Sabato 10-Maggio
ORE 11.30 SCIACCHETRÀ CINQUE TERRE E MOSCATO AL GOVERNO DISARACENA: DUE PRESÌDI SLOW FOOD CHE UNISCONO
Due regioni e territori diversi si incontrano nel calice per raccontare storie di tradizione e di passione, di viticoltori eroici attorno a due grandi Presìdi Slow Food del vino italiano. Il Moscato di Saracena (Calabria) e lo Sciacchetrà (Liguria) rinnovano a Genova il gemellaggio tra produttori e stili quasi univoci di coltivare la vigna, custodire le uve raccolte, lavorarle a mano nel segno di una storia che si tramanda da secoli come grande patrimonio esperienziale e identitario.
DEGUSTAZIONE GUIDATA: a cura dei produttori liguri e calabresi, diverse espressività nel calice dei due vini dolci Presidio accoppiata a formaggi del Pollino.
ORE 17.30 FERMENTI MARINI LABORATORIO DEL GUSTO: Degustazione guidata di abbinamenti tra birre artigianali e conserve ittiche calabresi. L’incontro tra fermentazione cerealicola e conservazione ittica diventa protagonista di una degustazione sorprendente. Le birre artigianali di De Alchemia, radicate nel territorio e prodotte con ingredienti locali, dialogano con la tradizione marina delle conserve ittiche di Calabraittica – Fish Different e Oroazzurro e lo Stocco di Mammola, scopriremo come l’amaro, l’acidità, il grado alcolico, la carbonazione e gli aromi della birra, interagiscono con la sapidità, le grassezze, l’umami e la speziatura delle conserve ittiche.
Domenica 11-Maggio
ORE 11.30 OLIO E MARE LABORATORIO SENSORIALE: L’Extravergine, come conservante e alimento, è molto più di un semplice condimento: è struttura gastronomica, veicolo di memoria, presidio di sostenibilità. Nella cucina costiera della Calabria, l’olio è un alleato del mare: protegge, conserva, nobilita.
LABORATORIO DEL GUSTO: Alleanza dei Cuochi di Slow Food Calabria Calamarata con Pescestocco di Mammola “alla ghiotta”
ORE 17.30
COSA SARÀ IL TURISMO NEL FUTURO? UN RITORNO ALL’UMANITÀ?
Nuovi paradigmi del turismo contemporaneo, le parole chiave: sostenibilità, autenticità, comunità, territorio. Da qualsiasi punto della Calabria, bastano pochi chilometri per trovarsi di fronte al mare, e dallo stesso mare con facilità ci si trova in montagna. Un percorso mediato nella sua dimensione politica, sociale, economica, ma sopratutto narrativa, dalle comunià che vivono e esistono in quei luoghi.
Dialogheremo con: Francesco Biacca: responsabile Slow Food Travel, Slow Food Calabria; Nunzia Calderazzo: Progetti Ospitali; Francesca Baldereschi: responsabile Slow Food Travel, Slow Food Italia; Michelangelo D’Ambrosio: presidente Slow Food Calabria
LABORATORI DEL GUSTO: Alleanza dei Cuochi di Slow Food Calabria La Lestopitta, arcaico pane grecanico, farcito con patate silane, cipolla di Tropea e stocco fritto.