Dalle sale dell’ARSAC al cuore dell’olivicoltura: il corso per assaggiatori come volàno per il riscatto e la crescita della Calabria
C’è un filo d’argento che lega le coste calabresi: sono le distese monumentali di ulivi che disegnano il paesaggio, raccontando una storia che profuma di mare e di terra, dallo Ionio fin sopra il Tirreno.
La Calabria è una forza della natura che, da sola, garantisce il 30% della produzione nazionale: in pratica, quasi una goccia di olio italiano su tre nasce qui.
Per anni, il nostro olio è stato un “gigante silenzioso”: ne producevamo tantissimo, ma finiva quasi tutto altrove, usato per dare forza a oli meno pregiati senza che nessuno ci riconoscesse il merito. Eravamo i primi per quantità, ma gli ultimi per gloria.
In questo scenario, il corso per assaggiatori di olio supera di gran lunga i confini della semplice formazione tecnica: diventa un gesto culturale profondo, quasi una presa di posizione, un modo per riappropriarsi della propria identità.
Prendere parte a un percorso di assaggio dell’olio vuol dire allenarsi a interpretare davvero un prodotto che per anni è stato considerato banale, imparando finalmente a comprenderne il linguaggio e il valore.
La cultura calabrese dell’olio affonda le sue radici in una storia millenaria: già ai tempi della Magna Grecia l’olivo era fondamentale per l’economia locale, ruolo che si consolidò durante l’Impero Romano, quando la regione divenne altamente produttiva. Nei secoli successivi, tra dominazioni bizantine e normanne, questa tradizione si è rafforzata, arrivando fino a oggi, testimoniata dagli ulivi secolari che ancora raccontano l’identità e la continuità del territorio.
In Calabria, come in molte terre di tradizione olivicola, ogni famiglia custodisce una propria cultura dell’olio, fatta di gesti tramandati e sapori riconoscibili. Le tecniche di raccolta e molitura si sono spesso trasmesse di generazione in generazione, insieme a un’idea precisa di gusto: un olio più o meno intenso, più o meno piccante, sempre legato alle abitudini domestiche e al territorio di origine. Così, l’olio non è solo un prodotto agricolo, ma un elemento identitario familiare, una memoria liquida che racconta storie di campagne, stagioni e saperi antichi.
Il corso per assaggiatori di olio promosso da ARSAC, tenutosi a Cosenza tra Marzo e Aprile 2026, rappresenta uno strumento fondamentale di formazione e divulgazione della qualità olivicola calabrese.
Attraverso un approccio rigoroso, che unisce teoria, normativa e pratica sensoriale, il corso costruisce figure in grado di farsi ponte tra produttori e consumatori, contribuendo alla diffusione di una maggiore consapevolezza sulla qualità e sull’identità dell’olio; è un vero e proprio laboratorio culturale volto a formare divulgatori capaci di riconoscere, interpretare e comunicare il valore dell’olio extravergine d’oliva.
Le sessioni si sono svolte nell’arco di sei giornate complessive: cinque presso la sala di assaggio di Cosenza e una presso il Centro Sperimentale Dimostrativo ARSAC di Mirto Crosia, dove la dimensione teorico-pratica si è intrecciata direttamente con il contesto produttivo e agronomico. Le sedute sono state condotte sotto la supervisione del capo panel responsabile del corso, il dott. Giuseppe Giordano, che ha accompagnato i corsisti in un percorso progressivo di riconoscimento sensoriale.
Dall’esplorazione degli attributi positivi dell’olio extravergine d’oliva – il fruttato, l’amaro e il piccante – si è passati con progressiva consapevolezza all’individuazione dei principali difetti sensoriali, come rancido, riscaldo e avvinato, in un percorso costantemente intrecciato tra pratica e teoria.
Le sessioni di assaggio si sono alternate a lezioni di alto livello, creando un continuo dialogo tra esperienza sensoriale e conoscenza teorica. Ciò che emergeva dal bicchiere trovava immediato riscontro negli approfondimenti su: chimica dell’olio, tecniche agronomiche e normativa di settore; temi affrontati da docenti, ricercatori e agronomi che hanno messo le proprie competenze al servizio del corso ARSAC, contribuendo a costruire un percorso formativo solido, completo e altamente qualificante.
Riscoprire e valorizzare l’olio calabrese significa, in realtà, contribuire a ridefinire l’immagine stessa della Calabria. Vuol dire superare narrazioni semplificate e stereotipate per restituire centralità a una regione ricca di competenze, eccellenze e saperi profondi. In questo percorso, l’olio diventa un simbolo discreto ma potentissimo, capace di rappresentare una rinascita fondata sulla qualità e sull’identità.
Allo stesso tempo, cambia anche il modo di vivere la tavola: l’olio extravergine d’oliva non è più soltanto un condimento, ma assume il ruolo di vero protagonista del pasto, un ingrediente fondamentale capace di esaltare e completare le pietanze, diventando parte integrante degli abbinamenti gastronomici e non semplice elemento accessorio.
Chi prende parte a un corso di assaggio cambia il proprio sguardo sul cibo, sul territorio e sulla qualità. Acquisisce un nuovo linguaggio per interpretare ciò che assaggia e, soprattutto, una maggiore consapevolezza nel raccontarlo.
Fortuna Mazzeo