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“Quasimodo” Speciale Pasqua: Rotolo di Agnello Farcito con Costolette al Pistacchio

IMG_1276RENDE (CS) – Benvenuti al secondo e ultimo tutorial che Teatro del Gusto ha dedicato alla Pasqua. Siamo sempre ospiti del mondo raffinato di Villa Fabiano e del ristorante Quasimodo.

Villa Fabiano è una struttura alberghiera, tra le più rinomate del territorio calabrese, che ha aperto le sue porte a Rende (CS) nel Dicembre 2010, offrendo un’ampia scelta di servizi d’eccellenza. Splendide camere curate nei minimi dettagli, sala ricevimento elegante e raffinata, centro benessere con una magica piscina coperta e riscaldata.

La nostra curiosità ci ha spinti a indagare ancora più a fondo nelle tantissime attività che coinvolgono Villa Fabiano.

La struttura si pregia di ospitare la delegazione di Rende-Cosenza dell’Associazione Professionale Cuochi Calabresi, che ha delegato come proprio rappresentante lo chef del ristorante Quasimodo, Massimo Gencarelli. Inoltre gran parte della Brigata di Cucina ha aderito con entusiasmo all’associazione.

Il sodalizio stretto tra Villa Fabiano e la delegazione, sin dalla sua costituzione, ha dato vita ai corsi brevi di cucina: “…La Tua Domenica Dedicata all’Arte della Cucina”, rivolti agli amatori dell’arte culinaria, anche non professionisti, che vogliono ampliare le loro conoscenze grazie all’ausilio di chef professionisti.

I corsi, che hanno visto una più che riuscita partecipazione di aspiranti cuochi,  si sono incentrati nel dare nozioni sulla preparazione di molteplici menù a base di carne e pesce. Le ricette a base di agnello, presentate nella nostra rubrica, sono state proposte nell’ultimo corso che ha avuto luogo lo scorso 22 marzo con a tema l’arrivo della Pasqua.

Per il prossimo 12 aprile è prevista una full immersion nelle tecniche di preparazione della pasta fresca. Il programma dell’evento è usufruibile tramite il sito di Villa Fabiano o da Facebook.

Procediamo con il Tutorial presentando il Rotolo di Agnello Farcito con Costolette al Pistacchio e Verdure di Stagione. Ai fornelli lo Chef Massimo.

Ingredienti per 4 Persone:

800 gr di Carrè di Agnello DisossatoIMG_1161

500 gr di Costolette di Agnello

100 gr di Pancetta Tesa Affumicata

300 gr di Fesa di Maiale Tritata

5 Albumi

200 gr di Granella di Pistacchio

60 gr di Olio d’Oliva

2 Foglie di Alloro

Sale, Pepe Nero, Rosmarino q.b.

Carta Fata

Preparazione: 

Stendete il carré su un ripiano. Salatelo, pepatelo e aggiungete il rosmarino.

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Disponete le fettine di pancetta tesa su tutta la superficie del carré.

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Preparate il trito di maiale, impastandolo in una ciotola con un po’ di sale e pepe. Aggiungetelo sul vostro carré ed arrolate il tutto.

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Spolverizzate il rotolo con una presa di sale, pepe e rosmarino. Avvolgete il rotolo dentro la carta fata assieme a due foglioline di alloro. Chiudete le estremità con le fascette presenti nella confezione della carta fata oppure con dello spago. Infornare per circa 50 minuti a 180°/190°.

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Mentre il nostro carré è in cottura, iniziamo a preparare le costolette. Pulite e tagliate le costolette. Battetele per bene con l’ausilio di un batticarne. Salate entrambi i lati. Preparate una ciotola con gli albumi ed un piattino con la granella di pistacchio.

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Immergete le costolette nell’albume per poi impanarle con i pistacchi.

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Prendete una padella antiaderente, bagnatela con un filo d’olio e mettetela a riscaldare a fuoco medio-basso. Rosolate le costolette per un paio di minuti per lato, così da non bruciare i pistacchi. Ultimate la cottura in forno,  ponendo le costolette su una leccarda con un filo d’olio e facendole cuocere per 5 minuti.

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Al termine dei 50 minuti di cottura del rotolo, togliete l’involucro e affettatelo, badando che ogni fetta abbia lo spessore di circa un dito. Componete il piatto adagiando le fettine di carré ripiene ed insaporendole con il brodino della cottura. Disponete le costolette e, se gradite, completare il piatto con delle verdure grigliate.

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Termina qui il nostro Speciale Pasqua dedicato a Villa Fabiano e al suo meraviglioso ristorante Quasimodo. Le vostre tavole adoreranno queste due ricette prelibate. Teatro del Gusto vi Augura una Buona Pasqua e Bon Appétit.

Miriam Caruso

Food Photographer –  Francesco Farina

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