PUGLIA – La cucina salentina, così come quella calabrese e siciliana, è costantemente imitata, emulata ed invidiata. Gli ingredienti sono quelli semplici ed essenziali, quelli provenienti dalla terra accuratamente coltivata e prospera. I colori dei cibi, i profumi, i sapori rimasti invariati ed incontaminati rispecchiano, ancora oggi,  la cultura contadina di un tempo. La tradizione è la pietra miliare di una regione come la Puglia che punta tutto sull’enogastronomia, sulle terre fertili, sui vigneti carichi di uva, sui verdi pascoli e sulla cultura del buon vivere.
La cucina salentina è conosciuta nel mondo grazie a tanti grandi chef a cui oggi, con molta umiltà, si affiancano i #PellegrinoBros (Floriano, Francesco e Giovanni), tre giovani fratelli che hanno trasformato in lavoro la loro innata e “genetica” passione per la cucina.
Ventitrè anni di vita e amore per la cucina. Ma com’è nata questa tua passione?
Non ricordo precisamente quando mi sia nata la passione, l’amore per questo lavoro c’è sempre stato. Sicuramente sono stato condizionato dall’ambiente in cui sono nato, i miei genitori hanno un agriturismo a conduzione familiare nell’agro di scorrano.

Ci siamo conosciuti qualche anno fa nella magnifica Santa Maria di Leuca, io in vacanza tu a lavoro. Da quel momento non ti sei più fermato, con caparbietà e dedizione ti sei trasformato in uno “chef itinerante”. Puoi parlarci delle tue esperienze?
Ricordo ancora quell’estate. Partiamo dal presupposto che per crescere in questo lavoro bisogna fare tanta esperienza ed io l’ho sempre saputo. Ho cominciato da giovanissimo, ancora minorenne, a lavorare nei migliori hotel e ristoranti salentini però non soddisfavano la mia sete di conoscenza e aspettativa quindi sono riuscito con un pizzico di fortuna, che non guasta mai, ad entrare a soli 18 anni come chef di partita da Ilario Vinciguerra a Varese. Da lì l’ascesa, passai un anno meraviglioso da Ilario per poi passare da Martin Berasategui dove ho trascorso 3 anni bellissimi ma non consecutivi. Grazie al mio grande maestro sono riuscito a lavorare nei miglior ristoranti del mondo: Noma, Azurmendi, Mugaritz, La Grenouillère, ed ora sono in procinto di trasferirmi a Londra per lavorare con Gordon Ramsey.

Nel corso degli anni hai raggiunto un ottimo livello di padronanza ed esperienza nell’ambito della gastronomia. Vuoi parlarci dei tuoi mentori?
Ognuno degli chef con cui ho lavorato mi ha lasciato qualcosa, ognuno di essi in maniera diversa plasma il mio carattere e la mia professionalità, a tutti loro chi più e chi meno devo tanto, da Martin Berasategui a Rene Redzepi, da Ilario Vinciguerra a Alexandre Gauthier da Eneko Atxa a Antony Luis Aduriz.

Sei un salentino doc e la tua terra rivive nei tuoi piatti. Come la tua amata regione ha influenzato la tua cucina?
Sono orgogliosissimo di essere salentino, ma prima di tutto trepuzzino e scorranese. Sono nato in una masseria dove la mia famiglia coltiva la terra, sono stato abituato a mangiare prodotti coltivati da noi. Io, a differenza di un americano che cresce a NY che prima di cucinare va a fare la spesa al grande supermercato, sono stato abituato ad andare nel mio orto e scegliere il prodotto migliore. Ho imparato a percepire l’eleganza della terra e a capire i sacrifici che bisogna fare per avere un semplice finocchio sulle nostre tavole. Ecco questo ha influenzato la mia cucina, la conoscenza della terra, il rispetto della natura e l’importanza di un ecosostenibilità.

Qual è il piatto che più di rappresenta?
Non c’è un piatto di preciso che mi può rappresentare, ogni piatto che noi creiamo ci rappresenta.

Tu non sei il solo a perseguire la perfezione in cucina. I tuoi due fratelli minori ti seguono a ruota e collaborano spesso con te. Vi fate chiamare PellegrinoBros. Ma raccontaci… in cosa si stanno specializzando e come riuscite a dividervi il “regno cucina”?
Siamo tre fratelli coesi, uniti e convinti di quello che vogliamo. Francesco, il medio, ha 21 anni e ha lavorato da Martin Berasategui, Paco Torreblanca e dai fratelli Roca, lui è un pasticcere moderno, come lo definisco io, può lavorare sia come pastry chef nel ristorante e sia come pasticcere classico in un laboratorio di pasticceria. Il terzo ed ultimo fratello ha 18 anni ed ha lavorato da Martin Berasategui, lui è un po’ il genio dei tre fratelli, ora è in procinto di partire a Londra da Pierre Gagnaire. Per essere uniti mettiamo al primo posto il rispetto e la sincerità fra di noi, e dividiamo il lavoro in settori, quindi ognuno di noi si dedica a settori diversi.

Sei giovane, talentuoso, determinato, intraprendente. Partendo dalla tua esperienza quali consigli daresti ai ragazzi che vogliono seguire il tuo stesso percorso?
Prima di tutto credere nei propri sogni, avere caparbietá e tanta tanta dedizione. Non tutti nascono col talento ma con tanto lavoro e dedizione si può arrivare molto in alto e non dimenticare l’attitudine che contraddistingue i grandi chef dagli altri, l’umiltà, senza questo non farete molta strada.

Una sfiziosa ricetta per i nostri lettori?
Con molto piacere, una ricetta semplice e gustosa: tortino al cioccolato.

Ingredienti:
280 gr tuorlo d’uovo
55 gr albume                                                                                           
133 gr zucchero
200 gr burro
200 gr cioccolato

Procedimento:
Unire lo zucchero con i tuorli e mescolare bene.
Fondere il cioccolato con il burro nel microonde.
Unire i tuorli al cioccolato.
In una ciotola semi montare gli albumi ed unirli al composto.
Mescolare il tutto per bene.
Mettere negli stampini precedentemente imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 200* C per 8 m. Potete servirlo con una quenelle di gelato alla panna.

Annabella Muraca